BOĞAÇ YÜZGÜL

Baştan yazmalıyım ki, ‘Sos’ ya da ‘Soslar’; aslında tamamen artı sonsuz bir evren; zira varolan bir  sosa; bir çimdik tarifi dışında bir baharat atarsınız, bir sıvı damlatırsınız; olur size özel bir sos; dolayısıyla; ismiyle müsemma sosların asıl özelliği; meşhur edilme ya da edilebime potansiyellerine bağlı…

Aslında soslar ile ilgili bu çalışmam, iki yıldır araştırdığım bir  konu; çok kaynak taradım; keza Anadolu’da da çok canlı ve yazılı kaynağa baktım; bambaşka bir evren gerçekten…

 

Ancak bir ilginç detay daha; dünyanın bilinen ilk sosları, mısır peltesi, bağday nişastalı özler ve kemik suyu içerikli…

 

Gastronomi tarihinde Roma ile gün yüzüne çıkan sosun hali hazırda dünyanın  her tarafında var olduğu bilien bir erçek ama; Anadolu’da sofralarda sos kullanılmadığı,  bi o kadar yanlış bilgi…

 

Bir kere Anadolu coğrafyasında, gerçek anlamda bölgesi ile özdeşleşmiş her köftenin yanında, acı, acı-tatlı, tatlı-ekşi soslar verilmiş; salça bu topraklara gelene kadar da meyvelerle yapılmış; zaten ketçabın tarihi de, Anadolu’dan  göçen bazı  seyyah gastronom uzmanarına dayanıyor…

 

Anadolu coğrafyasında tarihinde  karşılaştığımız sos Anadolu topraklarında kurulmuş devletlerin ki; Roma İmparatorluğu, Selçuklu İmparatorluğu, Osmanlı İmparatorluğu ve Türkiye Cumhuriyeti’dir  temel olarak; bu devletlerin egemen olduğu dönemlerde yazılmış mutfak kitaplarında yer alan ve benim de biraz zorlama ile gün yüzüne çıkarttığım; Fındık Sosu, Badem Ruhu, Fıstık Salçası, Baharlı Salça, Hamsi Terbiyesi, Antik Hardal Sos, Hypotrima, Kimyon Sos, Yoğurtlu Mastafa, Osmanlı Usulü Ceviz Tarator, Çekirdekli Biber ve Tarhana Sosu; Erik Peltesi, Kayısı Yoğuşması; ZeytinEzdirmesi; Kekikli Peynir Sosu;  bunlardan bazılrı…

 

Özellikle erikle yapılan soslar, bugünkü ketçabın atası, anlatacağım ayrıntılı olarak…

 

Şunu söyleyebilirim, sos her ne kadar dünyanın dört bir yanında, özel anlamlar yüklenmeden ya da kendisinin farkına varılmadan kullanılan bir nsur olsa da; domatesin gastronomi hayatına girmesi, salçaların kullanılması ile; yepyeni bir evrim geçirmiştir…

 

Burada bir başka anektota dikkat çekmem yararlı olacaktır; dünyanın birçok yerinde, içereği çok basit olsa da; ‘Bolonez Sos’, ‘Sausse de Par’i’, ‘Tartar Sousse’ gibi birçok bilindik sos vardır; keza mayonez, ketçap, hollandeisse gibi…

 

İşte burada gastronomi turizminin başarısı ya da başarısızlığı devreye giriyor…

 

Türk Mutfağı’mızın, dünyaa resmen açıldığı 1950li yıllarda da zaten kavramsal olarak yokken ki şu anda var da neye yarıyor; neyse; gastronomi turizmi, o yıllarda da şimdi olduğu gibi, hiçbir başarı elde edmiyordu…

 

Baklavayı, şiş kebabı, ezogelini tanıtmayı, gastronomi turizmi saydık; şimdi olduğu gibi aslında çuvalladık…

 

Neyse konumunaz dönelim…

 

Dünyada bilinenin aksine Anadolu topraklarında yaşayan medeniyetlerde ve

günümüzde kullanılan sosların mutfak kültürümüzde yeri büyüktür.

 

Bakınız, özellikle domates ve salçanın Anadolu’da  yaygınlaşmasıyla beraber; köfte kültürü ie anılan hemen her bölgede, salçalı soslar üretilmiş, icat edilmiş ya da varolan bazı lezzetler çeşitlendirilmiştir…

 

Bu soslardan bazılarına özellikle Anadolu’da ‘Yancı’ anlamına da geen ‘Keçap’ deniliyordu; muhtemeldir, bir seyyah gastronom, bunu ketçaba dönüştürdü; zira içerik de hemen hemen aynıydı…

 

Anadolu

medeniyetlerinde kullanılan sosların tarihi Roma imparatorluğuna kadar

uzanıyor demiştik.

 

 Roma imparatorluğunun en bilinen sosu ‘Garum’ sosudur.

 

Garum sosu; balık iç organlarının çıkartılarak bol tuz ile fermente olması için bekletildikten sonra oluşan sıvının ta kendisiydi…

 

Roma mutfak kültüründe sos üretimi için oluşturulan

imalathaneler olduğu bilinmektedir.

 

Günümüze ulaşmış en eski yemek kitabı olarak kabul gören; Apicius’un yazdığı ‘De Re Quoquinaria kitabında yer aldığı bilinen bazı soslar var…

 

Selçuklu mutfağına bakarsak; kendini tencere yemeklerinde göstermektedir.

 

Bilhassa; çorbalara lezzet ve kıvam kazandırmak için kullanılan soslar günümüz Türk mutfak kültüründe de büyük önem arz etmektedir.

 

Misâl, tereyağlı biberi sos; o dönemden kalmadır…

 

Kaldı ki aynı sos, mantıya da dökülüyor…

 

Osmanlı Mutfağında da yemeklerin içinde, malzemeler ile bütünleşmiş olarak kullanılan soslar yaygın olarak vardı.

 

 Bu dönemde çeşitli baharatların et suyu ile birlikte kıvamlaştırılarak sos halinde kullanıldığı bilinmektedir. Ayrıca tat versin diye yahni gibi tencere yemeklerine erik üzüm gibi kuru meyveler eklenerek kullanılmıştır.

 

Ama şu bir gerçek, domates ile sosun anlamı değişti…

 

Domatesin mutfaklara girmesi ve yaygın kullanılması ile beraber ‘salça’

kavramı ortaya çıkmıştır, salça terimine 19 yy’da yazılan yemek kitaplarında

rastlamak mümkündür.

 

Günümüzde salça denildiğinde sadece kırmızı renkli olan

domates ve biber salçası aklımıza geliyor ama; Osmanlı yemek kitaplarına bakıldığında salça birçok malzemeden yapılmaktadır.

 

Buna örnek olarak, yeşil domates salçası, sarımsı domates salçası, yeşil biber salçası verilebilir…

 

İlginçtir, bugün dünyanın her yerinde, Türk Mutfak kültürü bilinir; son istatistiklere ggöre; bugün dünyanın 785 dört ya da beş yıldızlı otelinde; açık büfelerde, ‘Türk Usulü(Ala Turca)’ adı altında sıcaklı-soğuklu büfeler vardır; ama bize patentli tek bi sos maalesef yok…

 

Oysa sadece memleketimin dört bir yanındaki peynirlerle, et ya da makarna yancısı en az 100 sos üretmemiz işten ile değil; lâkin hep dikte ediyorum ya;  ş gastronomi turizmini ve gastronomi turizmi tanıtımlarını, işi bilmeyenlerin elinden kurtarsak, başarı çorap söküğü gibi gelecek ama; sanırım halen bu alan keşfedilmek istenmiyor…