BOĞAÇ YÜZGÜL

‘’Avrupa ülkeleri  başta olmak üzere, gastronomi kültürü anlamında, sakatat çok fazla tüketilen bir yiyecek türü değil. İtalya, İspana ve Portekiz Mutfakları dışında, sakatat kültürü, yok denecek kadar az, hâtta; hiç yok diyebiliriz. Yapılan anketlerde, birçok turist, sakatat ile ilgili deneyimlerini ilk Türkiye’de yaptıklarını beyan ediyor…

Sakatat kültürünü bir başka yazımda ayrıntılı olarak ele alacağım ama, ben bugün size, ‘Ciğer’ konusunu aktarmak istiyorum…

Baştan yazmam lazım ki, tıpkı her bölgeye bir köfte atanması gibi, ciğer konusu da; az da olsa, bazı illere mâl edilmiş ki; az sayıda da olsa, yarıya yakını palavra ve tarihsel bir geçmişi yok…

Son dönemde gastronomi turizminde öne çıkan ciğer, kentlerin turizm ve ekonomilerine büyük katkı sağlıyor.

Şişirilmiş bir şöhret var ortada…

Sunumuyla, doğranışıyla, pişirilmesiyle bölgesel farklılıklar gösterse de ciğer, Edirne, Şanlıurfa, Diyarbakır ve Adana gibi illerde hem yerli halk hem de turistlerin vazgeçemediği lezzetler arasında yer alıyor.

Ancak, Edirne ve Diyarbakır için koskoca bir soru işareti var…

Birileri çıkmış, Diyarbakır’da sözde bir-iki dokunuşla, Diyarbakır mutfak kültürüne ciğer atamış, ama resmen sırıtıyor…

Keza, Edirne’ye de, Arnavut Ciğeri’nin çakma ve kötü bir kopyası ile ciğer atanmış, hele de ‘Yaprak Ciğer’…

Bir Trakyalı olarak maalesef yazmam lazım ki, zaman zaman bekleyenlere sıra dahi gelmeyen bazı mekânlar dahil olmak üzere, Edirne Yaprak Ciğeri; sırf adı olsun diye gelişmiş bir kültür…

Zaten Türkiye Gastronomisi; başına ‘Meşhur’ koy, salla gitsinlerden çok çekmiyor mu?

Yüz kere yazdım, coğrafi işaretli bir ürün başta olmak üzere, her ipini koparan bunu üretip, satamamalı…

‘Meşhur Edirne Yaprak Ciğer’i denilen, üzerinde unu kuruyup yapışmış bir berbatlikten başka bir şey değil…

Geçmişte gastronomi turizminde çok fazla yeri olmasa da ciğer, son dönemlerdeki tescil ve tanıtım hamleleriyle bazı şehirlerin mutfakları için vazgeçilmezlerden oldu. Lezzat ve kalite olsun olmasın; bu illerle özdeşleşti artık…

Şanlıurfa ve Adana'da sabahın erken saatlerinde yenen şiş ciğer ki, arasına yağ da konulduğu zaman; az kimyon, az kekik ile tadına doyulmaz bir lezzete dönüşüyor…

Gastronomi turizminin vazgeçilmezleri arasına girmesi nedeniyle arzının talebe yetmemesi, son günlerde ciğerin kilogram fiyatını artırdı, bu da porsiyonlara yansıtılıyor  ister istemez…

Edirne, ‘Tava Ciğer’ ile ilgili tanıtımını gerçekten çok başarılı yapmış; bunda;  Edirne'yi Tanıtma ve Tava Ciğer Koruma Derneği’nin payı büyük. Ama niceli açıdan başarı sağlanmış olsa da; lezzet konusunda 35 yıllık bir gurme ve gastronomi uzmanı olarak, rahatlıkla yazabilirim; ciğerin en lezzetsiz halidir bu ciğer türü…

Bu yorumuma, Edirneli hemşehrilerim kızmasınlar, ama lezzet gerçeği bu…

Bir de, Türkiye’de ciğer; sadece bu halleriyle öne çıkıyor ya; yahnisi, sotesi, pilakisi, takım ciğer ile yapılabilecek köftesi, unutulmuş ya da öne çıkarılmıyor…

Oysa ‘Ciğer Yahni’, başlı başına bir yemek, tencee yemeği ve yancılarıyla mükellef sofralara yakışacak bi tarz aynı zamanda…

Keza takım ciğer ile üretilebilecek ‘Ciğer Köfte’, hakikaten kuzu köfte kadar lezzetli…

Ama bir ‘Meşhur’ deyip, işin kolayına kaçıyoruz ya; sorun burada…

‘ciğerci’ başlıklı mekânlarda, tek tür ciğer bulunmasına rağmen, adı ciğerci ama niye başka başka versiyonları üretilmiyor; halka niye bu kültür sunulmuşun…

Şunu rahatlıkla yazabilirim, eğer fast-food tarzı tüketilecekse; Adana ve Şanlıurfa stili ciğer en idealidir, tabii ki sadece sabah değil; her öğün…

Peki ya, ‘Arnavut Ciğeri’, işte orada durmak lazım…

Efsane sakatat yemeklerinden Arnavut ciğeri sofraların, baş tacı, en sevileni olacak. Küp küp doğradığınız ciğeri unlayıp kızartarak yapacağınız arnavut ciğeri lokum gibi olması ile de gönlünüzü fetheder…

Bu ciğerin, en güzel yancısı nedir peki?

‘Bol ince kıyımlı maydanozlu piyazlık doğranmış sumaklı soğan’, ‘Süzme yoğurtlu, semizotlu haydari’ ve ‘Tatlı biber turşusu’…

Afiyet olsun…