GURME BOĞAÇ YÜZGÜL: NEDEN BİR BALKAN LOKANTAMIZ YOK?

Gastronomi&Gastronomi Turizmi Uzmanı, Gurme ve Gastronom Tarihi Araştırmacısı ve Yazarı Boğaç Yüzgül; Türkiye’de hatırı sayılır bi Balkan Lokantası bulunmamasının, hem ayıp, hem kayıp olduğunu dile getirdi…

Türk ve Dünya Mutfağı üzerine yaptığı çok sayıda gönüllü çalışma ile başta gastronomi sektörü olmak üzere birçok kesim tarafından büyük  takdir toplayan ve aynı zamanda Dünya Şarap Lezzetçileri Birliği Üyesi konumunda da bulunan Uluslararası Mutfak Sanatçıları ve Gurmeler Birliği Türkiye Masası Yönetim Kurulu Onursal Üyesi, Dünya Yöresel Lezzetleri Tanıtma Platformu Başkanvekili, TURİZMAGAZİNİST Araştırmacılar ve Yazarlar Platformu Mütevelli Heyet Üyesi ve Türkiye Görsel Sanatlar ve Edebi Eserler Eleştirmenleri Konsorsiyumu Genel Sekreteri  Gastronomi&Gastronomi Turizmi Uzmanı, Gurme ve Gastronom Tarihi Araştırmacısı ve Yazarı Boğaç Yüzgül; Türkiye’de hatırı sayılır bi Balkan Lokantası bulunmamasının, hem ayıp, hem kayıp olduğunu vurgulayarak; ‘’ Türkiye’nin dört bir yanında; yöresel lezzetlerle birlikte, İtalyan Lokantaları; Fansız Lokantaları; Meksika Lokantaları; Çin Lokantaları; Japon Lokantaları; hâtta ve hâtta Hint Lokantaları; bulunmaktadır ama; hatırı sayılır bir Balkan Lokantası yoktur; hem büyük bir kayıptır, hem de çok büyük bir ayıptır. Yani, ‘Treliçe’ de olmasa; Balkan mutfağını hatırlayacak yok gibi sanki’’ yorumunu yaptı…

Mersin’de düzenlenen ‘Balkan Lezzetleri Çalıştayı’nda konuşan Gastronomi&Gastronomi Turizmi Uzmanı, Gurme ve Gastronom Tarihi Araştırmacısı ve Yazarı Boğaç Yüzgül; özellikle, ‘Cevapcici’ köftesine konuşmasınad geniş yer  ayırdı…

İşte Türk ve Dünya Mutfağı üzerine yaptığı çok sayıda gönüllü çalışma ile başta gastronomi sektörü olmak üzere birçok kesim tarafından büyük  takdir toplayan ve aynı zamanda Dünya Şarap Lezzetçileri Birliği Üyesi konumunda da bulunan Uluslararası Mutfak Sanatçıları ve Gurmeler Birliği Türkiye Masası Yönetim Kurulu Onursal Üyesi, Dünya Yöresel Lezzetleri Tanıtma Platformu Başkanvekili, TURİZMAGAZİNİST Araştırmacılar ve Yazarlar Platformu Mütevelli Heyet Üyesi ve Türkiye Görsel Sanatlar ve Edebi Eserler Eleştirmenleri Konsorsiyumu Genel Sekreteri  Gastronomi&Gastronomi Turizmi Uzmanı, Gurme ve Gastronom Tarihi Araştırmacısı ve Yazarı Boğaç Yüzgül’ün o konuşması:

‘’Öncelikle belirtmeliyim ki; hem anadan, hem babadan yüzde yüz Balkan kökenli bir gastronomi uzmanı olarak; Balkan Mutfak Kültürü’nün, günümüz bilindik Türk Mutfak Kültürü’ne etkisi asal ve asla yadsınamaz. Ben bugün size, ‘Balkan Köfteleri’ başlığı altında; ‘cevapcici’yi anlatacağım belki ama; köftenin dünyadaki tarihini  bu topraklarda ilk kaleme almış bir gastronomi yazarı olarak rahatlıkla söyleyebilirim ki; baharatsız ve doğal da olsa katkısız köftenin geçmişi e Balkanlar’da, o coğrafyada yazılmıştır; zira Macaristan’dan da mutfak kültürnü dahil edersek; baharatsız sade et köftesni, Avrupa Hunları geliştirmiştir. Uğunn ne yazık ki, Türkiye’nin dört bir yanında; yöresel lezzetlerle birlikte, İtalyan Lokantaları; Fansız Lokantaları; Meksika Lokantaları; Çin Lokantaları; Japon Lokantaları; hâtta ve hâtta Hint Lokantaları; bulunmaktadır ama; hatırı sayılır bir Balkan Lokantası yoktur; hem büyük bir kayıptır, hem de çok büyük bir ayıptır. Yani, ‘Treliçe’ de olmasa; Balkan mutfağını hatırlayacak yok gibi sanki. Bu ayıbın en kısa sürede giderilmesini temenni ediyorum. Gelelim, şu namı diyar; ‘cevapcici’e; Balkan mutfağının en bilinen yemeklerinden biri olan cevapi ya da yaygın adıyla 'cevapcici', kökeni Osmanlı dönemine uzanan özel bir et yemeği olarak dikkat çeker. Macar mutfağıın  ‘Pojarsky’ geleneğine de Lokantaları; enzeyen bu yemeğin lezzeti,  aslında doğallığınan kaynaklı. Ama yine de, bölgeye has bu lezzet, hem ismi hem de hazırlanış şekliyle klasik köftelerden çok farklı. Uzmanlara göre cevapi kelimesi aslında çoğul bir ifade olup tekil hali cevap olarak geçiyor. Kelimenin kökeni ise Türkçe kebap sözcüğüne dayanıyor. İlginç değil mi? Bu yemek, 1500’lü yıllarda Osmanlı etkisiyle Balkanlara ulaşarak zamanla bölgenin ulusal lezzetlerinden biri haline gelmiş iddiasıyla anlatılsa da; az nce de değindiğim üzere, Hum Mutfağı etkisi, Macar etkisi daha hakim; bunu bizzat deneyimleyerek, kesin sonuca vardırabiliyorum. Cevapi, her ne kadar Türkiye’de köfte olarak anılsa da teknik olarak kebap ailesine daha yakın bir yemek. İçeriğinde genellikle dana, sığır veya kuzu eti bulunuyor; ancak klasik köftelerden farklı olarak tarifinde ekmek, yumurta hatta çoğu zaman soğan bile yer almıyor. Bu özellik bile, Hun ve veya Macar etkisini anlatmaya ve ispatlamaya yetiyor. Balkan coğrafyasında cevapinin birçok farklı versiyonu var.  Misâl, Bosna-Hersek’te yapılan Saraybosna usulü, Novi Pazar ve Tuzla versiyonları et oranlarına göre farklılık gösteriyor. Bazı türlerde sadece dana eti kullanılırken, bazı bölgelerde farklı et karışımları tercih ediliyor. Kuyruk yağı ise olmazsa olmaz hepsinde var. Ancak ustaca harmanlanıyor.  Görsel olarak da değişen çeşitler arasında, köftelerin bitişik halde sunulduğu Banja Luka usulü dikkat çekiyor. İnanın, Rosto Köfte ki, Ege Bölge’mizde gelişerek, ‘Dalyan Köfte’ haline dönüşmütür, kökeni yine Balkanlar. Cevapi genellikle tek parça halinde değil, birkaç adet olarak servis ediliyor. Yanında somun ekmek, ince doğranmış soğan ve isteğe bağlı olarak kaymak sunuluyor.  Yine, yoğurt benzeri içeceklerle birlikte tüketilmesi yaygın. Sodalı bakraç ayranı bunların en meşhuru. Balkanlardan göç eden toplulukların getirdiği tarifler, zamanla Anadolu’da farklı yorumlarla yeniden şekillenmiş durumda. Bilinmelidir ki; cevapi, yalnızca bir köfte değil; tarihsel kökleri, bölgesel çeşitliliği ve kendine özgü pişirme tekniğiyle Balkan mutfağının en karakteristik yemeklerinden biri olarak kabul ediliyor. İnegöl Köfte de, Adapazarı Islama Köfte de, bu köftenin yakın akrabalarıdır, bunu da eklemeden geçemeyeceğim…’’

İÇELLİ HABER