BOĞAÇ YÜZGÜL: HYJEN GASTRONOMİNİN OLMAZSA OLMAZ BİR KURALI OLARAK ALGILANMALIDIR

Gastronomi&Gastronomi Turizmi Uzmanı, Gurme ve Gastronom Tarihi Araştırmacısı ve Yazarı Boğaç Yüzgül; hyjenin, gastronominin heralanında ehemmiyet verilmesi lazım gelen çok önemli bir kural olduğunu dile getirdi...

Türk ve Dünya Mutfağı üzerine yaptığı çok sayıda gönüllü çalışma ile başta gastronomi sektörü olmak üzere birçok kesim tarafından büyük  takdir toplayan ve aynı zamanda Dünya Şarap Lezzetçileri Birliği Üyesi konumunda da bulunan Uluslararası Mutfak Sanatçıları ve Gurmeler Birliği Türkiye Masası Yönetim Kurulu Onursal Üyesi, Dünya Yöresel Lezzetleri Tanıtma Platformu Başkanvekili, TURİZMAGAZİNİST Araştırmacılar ve Yazarlar Platformu Mütevelli Heyet Üyesi ve Türkiye Görsel Sanatlar ve Edebi Eserler Eleştirmenleri Konsorsiyumu Genel Sekreteri  Gastronomi&Gastronomi Turizmi Uzmanı, Gurme ve Gastronom Tarihi Araştırmacısı ve Yazarı Boğaç Yüzgül;  hyjenin, gastronominin heralanında ehemmiyet verilmesi lazım gelen çok önemli bir kural olduğunu  vurgulayarak; ''Lüks restaurant, kafe, büfe ya da fabrika yemekhanesi ya da tabildot yemek farketmeksizin, gastronomie hyjenden ödün verme lüksü yoktur'' yorumunu yaptı...

Bütün insanların sağlıklı besleme konusunda en üst düzey temizlik koşullarında üretilmiş yeme-içme unsurlarına ulama haklarının, insan hakları arasında algılanması gerektiğini de kaydeden Gastronomi&Gastronomi Turizmi Uzmanı, Gurme ve Gastronom Tarihi Araştırmacısı ve Yazarı Boğaç Yüzgül;  şu açıklamayı yaptı: 

''Lüks restaurnat, seçkin mekân, kafe, büfe, kebapçı, işporta ızgaracı, tabildotcu ya da fabrika yemekhanesi farketmeksizin, bütün insanların sağlıklı yemek yeme, sağlıklı içeceklere ulaşma hakkı vardır. Bunlar en temel insan hakkı kadar kutsaldır ve ehemmiyet verilmesi gerekmektedir. İşçi ymekhanesi, tabildotçu diye, hyjenden ödün veremezsiniz. Hele de fabirkalardaki gibi, işyerlerindeki gibi, kalabalık kitlelerin yemek hizmetine ulaştığı yerlerde. Bilindiği üzere, işyerleri, atölyeler, fabrikalar;  büyük ölçekli karmaşık üretim süreçlerine sahip ve genellikle çalışan sayısı fazla olan, kalabalık nüfuslu  alanlardır. Bu nedenle, sunulan yemeklerin hijyenik bir ortamda hazırlanması ve servis edilmesi sağlıklı bir çalışma ortamı sağlamada büyük bir öneme sahiptir. Tanrı saklasın, olası bir sağlıksızlıkta; bir kişi değil, ki birkaç kişi bile zaar görse faciadır; onlarca, yüzlerce kişi mağdur olacak; yine Tanrı saklasın sağlıklarını, hâtta hayatlarını kaybedebileceklerdir.  

Temizlik ve hijyen standartlarına uygun şekilde üretilen yemekler, çalışanların günlük enerji ihtiyaçlarını karşılayarak sağlıklı bir yaşam sürdürmelerine destek olur. Alelade yemek sunmak; emeğe de sagısızlıktır. 

Hijyenik bir mutfak ve restoran alanı gıdaların doğru bir şekilde saklanması, işlenmesi ve sunulması için önemlidir. Doğru sıcaklıkta saklanmayan gıdalar, bakteri, küf ve mayaların üremesi için uygun bir zemin oluşturur. Bu da sindirim sorunları, zehirlenme veya diğer sağlık sorunlarının ortaya çıkmasına yol açabilir. 

Özellikle sağlıksız 'Ben-Mari' ki, şahıs olarak, yemekleri çamur haline getirdiğine inanırım; yine de varsa; yemekleri en az üç saat tam sıcaklığında tutacak kapasite ve ölçekte ben-mari tezgâhları kullanılmalıdır...

Fabrikalarda yemek hizmetleri sağlayan işletmelerin hijyen kurallarına uyması, düzenli olarak temizlik kontrolleri yapması ve personelin hijyen eğitimini alması önemlidir. Böylelikle çalışanlar, sağlığına zarar verebilecek risklerin en aza indirilmesini sağlayabilirler. 

Mutfaklardaki hijyenin önemini açıklayan bazı nedenleri şu şekilde sıralayabiliriz: 

Motivasyonu Arttırır: İyi bir yemek, çalışanın kensinie önem verildiğini hissettirir.

Gıda zehirlenmesini önler: Hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun olmayan mutfaklar, gıdaların bakteri, virüs ve mikroorganizmalarla kontaminasyon riskini artırır. Bu durumda tüketilen gıdaların zehirlenmeye veya salgın hastalıklara yol açma riski yükselir. 
Çapraz bulaşmayı engeller: Mutfaklarda uygun hijyen uygulamaları yapılmazsa, mikroorganizmalar ve kaba kirler kolayca gıda yüzeylerine yayılabilir. Bu da çapraz bulaşmaya neden olabilir ve temiz olan gıdaları da kontamine edebilir. 
Personel ve misafir sağlığını korur: Kirli bir mutfak, çalışanların sağlığını da tehdit edebilir. Temizlik ve hijyen kurallarına uyulmaması, çalışanların enfeksiyon kapması veya hastalıkların yayılmasına yol açabilir. Aynı şekilde, müşterilere veya misafirlere sunulan hijyenik olmayan gıdalar da onların sağlığını tehdit edebilir. 
Lezzetli ve kaliteli yemekler sunar: Hijyen kurallarına uygun olarak çalışan mutfaklar, daha temiz ve kaliteli gıdalar sunabilir. Temiz bir mutfak, yiyeceklerin doğal lezzetini ve besin değerini korurken, kirli bir mutfakta gıdaların tadı ve kalitesi olumsuz etkilenebilir. 
Yasal düzenlemeleri yerine getirir: Gıda işletmeleri, hijyen uygulamalarını yerine getirmekle yasal zorunluluklara da uymak zorundadır. Mutfaklarda hijyen standartlarına uyum sağlamak, denetimlerden geçmek ve yasal sorunların önüne geçmek için önemlidir. 
 

Yine, çok sağlıklı, lezzetli, sunumu göz alıcı ve hijyenik bir yemek hizmeti, çalışanların motivasyonunu da olumlu etkiler. 

Temiz, ferah ve hijyenik bir yemekhane ve hijyen kurallarına uyularak hazırlanan yemekler, çalışanların yemek saatlerini keyifli bir şekilde geçirmelerini sağlar. Bu da çalışanların iş performansını artırır ve birlikte çalışma ortamındaki uyumu güçlendirir. Sağlıklı ve hijyenik bir ortamda çalışan personel verimliliğini artırırken, hijyen kurallarına uyulmayan bir ortamda ise sağlık sorunlarına yol açabilecek risklerle daha fazla karşı karşıya kalır. 

Bu verimli ortamı sağlayacak bazı temel unsurlar vardır. Bunları şu şekilde açıklayabiliriz: 

Personel hijyeni: Yemekleri hazırlayan personelin temizliği ve hijyen kurallarına uyumu çok önemlidir. Personel, mutfak alanında bone , kolluk ,eldiven, gibi hijyen unsurlarını kullanmalıdır. 
Çalışma alanının temizliği: Mutfak alanı temiz ve düzenli tutulmalı, sık sık temizlik yapılmalıdır. Yüzeyler ve ekipmanlar hijyenik bir şekilde kullanılmalı ve temizlenmelidir. 
Taze ve güvenli malzemelerin kullanılması: Fabrikalardaki yemeklerde kullanılan malzemelerin taze olması ve güvenli bir şekilde depolanması önemlidir. Bozulmuş veya sağlıksız malzemeler kullanılmamalıdır. 
Pişirme işlemi: Yemeklerin doğru bir şekilde pişirilmesi önemlidir. Pişirme işlemi sırasında doğru sıcaklık ve süre kullanılmalı, iç sıcaklığı belirli bir seviyeye ulaşmalıdır. 
Hijyenik ekipman kullanımı: Mutfakta kullanılan ekipmanların (bıçaklar, kesme tahtaları, vb.) düzenli aralıklarla temizlenmesi, dezenfekte edilmesi ve hijyenik şartlarda kullanılması gerekir. 
Depolama ve taşıma koşulları: Yemek malzemelerinin doğru şekilde depolanması ve taşınması önemlidir. Malzemelerin uygun sıcaklıkta, temiz bir ortamda ve hijyenik koşullarda muhafaza edilmesi gerekmektedir. 
Neticede; mutfaklarda hijyenin önemi, gıda güvenliği, sağlık ve kalite açısından vazgeçilmezdir. Hijyen gereksinimlerine uygun bir şekilde çalışan mutfaklar, güvenli ve sağlıklı gıdalar sunarak personel ve tüketiciler için güvenilir bir ortam sağlar. Ayrıca hijyenik bir ortam, çalışanların sağlığı, motivasyonu ve iş performansını olumlu yönde etkiler. İşletmelerin, hijyen kurallarına uygun bir şekilde yemek hizmetleri sağlaması, çalışanların sağlığını korumak ve verimliliği artırmak için de elzemdir. Unutulmamalıdtır ki, insanlar iyi şeylere layıktır, bu iyi şeyler arasında da, temiz, sağlıklı, lezzetli yemekler de ilk sırada görülmelidir...''

TÜRKKITCHEN DERGİSİ