‘Gastronomi ile ilgilenmeye başladığım yaklaşık 33 yıldır; klasik yemek pişirme teknikleri ya da klasik tariflerden sürekli uzak durmayı tercih ettiğim gibi, farklı lezzetlerin, hiç karışmayacağı düşünülen tatların harmanlanması neticesinde ilginç keşiflerde bulunmayı da düstur edindim.

 

Yaklaşık 20 yıl kadar önce de, resmen Gastronomi ve Gastronomi Turizmi Uzmanı olduğum andan  itibaren de; bu arayışım ferdi hareketlerden çok, toplumsal bilinçlendirme hareketine de dönüştü.

 

Balla hardalı buluşturan bir zihniyetten yola çıkarak; kendi artı sonsuz gastro-evrenimi yarattım ve yazılarımla ya da konferanslarımla; ulaştığım tüm kitlelerimle; kendi artı sonsuz gastro-evrenlerini yaratmaları konusunda tavsiye ve bir nevi de yaptırımlarda bulundum.

 

‘Tahinli Kısır’, ‘Dondurmalı Peynirli Sandviç’, ‘Pekmezli Tavuk’ gibi, markette bile yan yana durmayan çok farklı tatlar, ancak ve ancak; post-modern bir mutfak anlayışı ihe mümkün…

 

Mutfak, aşkla yaklaşılması gereken bir unsur.  Yaşamak için yiyorsanız; bunu şimdiden unutun ama yemek için yaşıyorsanız; siz lezzetçisiniz demektir. Tabii kaliteyi, farklılıkları ve bdishlslsjldus yd içseleştirmeye hazır olmanız lazım.

 

Size bugün, ‘Avangard Mutfak’ kavramından söz etmek istiyorum. son dönemlerin çok rağbet gören, yine maalesef ipini koparanın yapmaya çalıştığı ama işi bilenler için, çok da zor bir  sanatçılık isteyenbir mutfak türü, bir yeni üst segment yeme-içme kültürü ‘Avangard Mutfak’ kavramı…

 

Çoğu ürünü, genellikle Sneck, Bufette Slyvester ya da Bistro-Aperatif sofralar için uyumlu gibi ama, bu mutfağın gastro-evreni, biraz gastro-kainat gibi sanki…

 

Aslında ‘Avangard’; ‘Karşılayıcı Güç’ ya da ‘Öncü Birlik’ anlamına geliyor literatürde…

 

‘Avangard Mutfak’ da dolayısıyla; çok mühim bir öncü rol üstlendiği için bu isimle anılıyor.

 

Bu yeni mutfak kültürünün, belki de en dikkate alınması lazım gelen özelliği, teknolojinın azami derecede tüm imkânlarından faydalanmak  neticesinde; malzemelerin moleküler yapılarıyla oynamak ve aynı zamanda da bir araya gelmesi düşünülemeyecek olan malzemeleri birlikte sunmak…

 

Bazı bilimsel çalışmalarda; bu mutfak kültürüne ‘moleküler gastronomi’ tabiri ile yaklaşıldığını da görebiliyoruz.

 

Dünyada olduğu gibi, Türkiye’de de minimi denemeler yapan yeme-içme mekânları var tabii ki ama, asıl bu yeni mutfak kültürünün kaşifi ya da yaratıcısı ve kuşkusuz en iyi örneği, Barcelona yakınlarındaki Rosas’ta bulunan ‘Minik Buldog’ anlamına gelen ‘El Bulli’ ismini taşıyan mekân ve bu şahane mekânın dünyaca ünlü İspanyol şefi Ferran Adria.

 

Ferran  Adria, bugün dünyanın en iyi şeflerinin başında geliyor ve yaptıkları özellikle bistro şefler için muhteşem bir ilham kaynağı durumunda, tabii ki benim için de öyle.

 

öyle butik ve kozmopolik tarifleri var ki; basit gibi algılansa da, hakikaten bir eğitim sürecinden geçmek lazım, usta da olsanız aynı, çömez de olsanız aynı, hiç farketmez.

 

Emin olabilirsiniz ki, tüm başka başka avangard şefler, bu yeme-içme kültürü unsurlarını; Ferran  Adria’dan öğrenmiş olan şefler, hem de konumları, yıldızları ya da deneyimleri ne olursa olsun…

 

Ancak size ilginç bir sır; bu alandaki en iyi mekân olarak, Londra’ya yakın bir mesafede bulunan ‘Şişman Ördek’  anlamına gelen ‘Fat Duck’ seçilmiş, elbette kalitesi için tartışılmaz diyorlar ama, yaratıcı mekân nasl es geçilmiş, anlamak zor.

 

Az önce de yazdığım üzere, rağbeti çok olan bir mutfak kültürü oldu Avangard Mutfak.

 

Chicago’da Alinea ve Motto lokantaları ile Washington’da Cafe Atlantico ve Minibar lokantaları bu yeni tarzın en önemli temsilcileri.

 

Öyle ki, bir haftaya bile rezervasyon bulamayabiliyormuşsnuz, orada öyle araya hatırlı kişi sokma anlayışı da yok; ABD Başkanı olsan bekleyeceksin, o kadar.

 

Yine ABD New York’ta ise oldukça başarılı olan WD-50 isimli restoran ününü çoktan duyurmuş durumda.

 

Aslında baştan beri kafanız karıştı değil mi; öyle ya ‘Yeme-içme kültüründe kullanılan malzemelerin moleküler yapsı’ gibi bir yakıştırma ya da tanımlama yapmıştım başta; diyeceksiniz ki ‘Ne ola ki bu yahu?’; anlatayım o halde.

 

Bir patoloji laboratuvarı düşünün; Tanrı saklasa; tümör şüphesi ile hastanede olası bir organından parça alınan bir kişinin söz konusu biyopsi ile alınan parçası, en az beş testten geçer, solisyonlara katılır, makinelerde bekletilir; sonuçta da hastalık bulgusu varmı yokmu anlaşılır ya; işte bu avangard mutfak işlemleri de öyle.  Avangard şeflerin mutfağa ve malzemelere yaklaşımları işte aynı biyokimya laboruntanın  hassasiyeti ve izlediği yöntemle çok benzerilkler taşımaktadır.

 

Lezzetler  titizlikle ince elenir sık dokunur, aynı titizlikle işlenir, aynı titizlikle harmanlanır veaynı titizlikle sunumu yapılır.

 

‘Yok artık’ dedirtecek teknikler var gerçekten:

Kreatifite, santirfüjisasyon, pulverizasyon, emülsifiye edici katalizörler, dehitradasyon, bunların her biri şefler için bir ince işçilik alanı, öyle soğan çekmeye, tavuk açmaya ya da biftek sarmaya da benzemiyor…

 

‘Verduras Espunadas’ ya da ‘Frothed Vegetables’ tekniği var misâl, ıspanağı, kerevzi, imlayı, ayvayı içeriksel olarak işleyip, resmen sabun köpügü haline getirmeye deniliyor; ya da hemen her sebze ya da meyveyi ‘Pallio de dientes’ tekniği ile kürdan haline getirmek filân…

 

Anlayacağıız görsel sunumu  çok renkli ama lezzeti de bir o kadar muhteşem bir mutfak…

 

Bunları yaparken,  kullandığı tüm malzemelerin aromalarını akıllara durgunluk verecek bir biçimde konsantre hale getiriyor. Bu sayede de yemek, adeta aromaterapik bir hale bürünüyor.

 

Avangard mutfağı ürünlerinin en önemli özelliği ise; ne yenirse yenilsin; ağzınıza attığınız anda tam bir lezzet patlaması yaşatması.

 

Bizden bir örnek vermek gerekirse, çok lüks baklavacılarda; baklava hamuruna en az beş kat fazla fıstık içi ve fıstık ezmesi katılarak, az şerbetle üretilen, nefti renkli bir tatlı vardır, acımsı ama tatlı; işte bu biraz bu yemekleri andırıyor…

 

Ne diyelim, bizde de bu mutfak kültürünün hakim olması temennisiyle…’

 

GASTRONOMİ&GASTRONOMİ TURİZMİ UZMANI

GURME BOĞAÇ YÜZGÜL