Gastronomi Uzmanı, Gurme, Yazar ve Şair Boğaç Yüzgül; ‘Gönüllü Yazar’ kategorisinde yer aldığı LEZZETÜRK DERGİSİ okurları için; bu kez de gurmeliğin tarihini kaleme aldı…

 

 

Gastronomi Uzmanı, Gurme, Yazar ve Şair Boğaç Yüzgül; ‘Gönüllü Yazar’ kategorisinde yer aldığı LEZZETÜRK DERGİSİ okurları için; bu kez de gurmeliğin tarihini kaleme aldı…

 

 

Türk ve Dünya Mutfağı üzerine yaptığı çok sayıda gönüllü çalışma ile başta gastronomi sektörü olmak üzere birçok kesim tarafından büyük  takdir toplayan ve aynı zamanda Dünya Şarap Lezzetçileri Birliği Üyesi konumunda da bulunan Uluslararası Mutfak Sanatçıları ve Gurmeler Birliği Türkiye Masası Yönetim Kurulu Onursal Üyesi, Dünya Yöresel Lezzetleri Tanıtma Platformu Başkanvekili, TURİZMAGAZİNİST Araştırmacılar ve Yazarlar Platformu Mütevelli Heyet Üyesi ve Türkiye Görsel Sanatlar ve Edebi Eserler Eleştirmenleri Konsorsiyumu Genel Sekreteri  Gastronomi Uzmanı, Gurme, Yazar ve Şair Boğaç Yüzgül; ‘Gönüllü Yazar’ kategorisinde yer aldığı LEZZETÜRK DERGİSİ okurları için; gelen yoğun istek üzerine; gurmeliğin tarihini bir kez daha kaleme aldı.

 Gastronomi Uzmanı, Gurme, Yazar ve Şair Boğaç Yüzgül’ün araştırmasına göre, Anadolu’da hatta Orta Asya Türkleri’nde; gurmelik; Avrupa’dan bile en az 500 sene öncesine dayanıyor…

 

 

 

İşte; Türk ve Dünya Mutfağı üzerine yaptığı çok sayıda gönüllü çalışma ile başta gastronomi sektörü olmak üzere birçok kesim tarafından büyük  takdir toplayan ve aynı zamanda Dünya Şarap Lezzetçileri Birliği Üyesi konumunda da bulunan Uluslararası Mutfak Sanatçıları ve Gurmeler Birliği Türkiye Masası Yönetim Kurulu Onursal Üyesi, Dünya Yöresel Lezzetleri Tanıtma Platformu Başkanvekili, TURİZMAGAZİNİST Araştırmacılar ve Yazarlar Platformu Mütevelli Heyet Üyesi ve Türkiye Görsel Sanatlar ve Edebi Eserler Eleştirmenleri Konsorsiyumu Genel Sekreteri  Gastronomi Uzmanı, Gurme, Yazar ve Şair Boğaç Yüzgül’ün; gurmelik tarihi ile ilgili o makalesi:

 

‘………Bugün ekranlarda, ‘Gurme’ ya da ‘Şef’ sıfatı ile ‘Ahkâm Kesme Şefliği’ yapan birçok kişiye bakarak; her gördüğünüz sakallıyı babanız saymamanız gerektiği gibi, her o sıfat adledileni de ‘Gurme’ görmemeniz gerekmekte…

 

Zira gurmelik; öncelikle ‘Yemek Yeme Sanatı’ını da bilen kişiler olmalıdır. 

 

Ne kadar iyi eğitimli, ne kadar zengin, ne kadar görgülü olursan ol; yemek yeme sanatını bilmek, bunu aktarabilmek; aynı zamanda yediklerini de tad manasında bilip, anlayıp; toplumsal paylaşabilen kişidir.

Baştan söyleyelim; 32 dişinin ağız içini göstererek yemik tadmak, gurmlik değildir, terbiyesizliktir, görgüsüzlüktür; ekranlada bu şekilde lezzetçi geçinenler de ancak kendilerini ve bu işi bilmeen avam takımı cahilleri avuturlar.

 Yoksa en güzel yemeği yemeyi bilmek, en ileri safhada oburluk olur ama asla gurmelik olamaz…

 

Dünyada gurmeliğin tarihi, Fransa’da; 16.Louis devrine kadar uzatılabiliyor.

 

O dönemde; çok ağır yemekler yapılıyordu. Saray tadımcıları olarak anılan kişiler, yemekten şarap önerisine dek birçok unusrun tek sorumlusu oldu.

 

Gurmelik; zeki, duyarlı, olgun, dengeli zevkli insanlara mahsus bir özelliktir, genelde yemek kültürü yüksek, yeme içme adabına hakim, sadece yemeyi değil bir nebze mutfak işlerini de bilen kişilere yakıştırılır.

 

Dolayısıyla da bugün, yarışma programlarını ya da ekranları mesken tutan şef bozuntularının ancak ‘Sözde Şef’ten öteye gidemeyeceği;  ağız şapırdatan, yediği yemeği yerken ekranda otuz iki dişi gösterilen bu kişilerin ‘Gurme’ olma şansı yoktur. Olduklarını iddia etseler de, ancak kendi iddialarıdır…

 

Fransa’da 16. Louis’e dayandırılan gurmeler, esasen Türk Kültürü’nde çok mühim yeri olan ‘Ledzian’ sıfatına uzandırılabilir…

 

Orta Asya yerleşik Türk geleneğinde; başta av etleri olmak üzere; etli yemeklerin, başta keşkek olmak üzere hububat pilavlarının ve atlıların çok önemli yer vardı…

 

Hakan sofraları da genellikle ileri gelenlere açık, zengin çeşidi olan sofralardı. Tabii ki her hakanın da, ledzianları vardı…

 

Av etlerinin İYİ pişirilmesi, hububat pilavlarının demi ve tatlıların kıvamından sorumluydu ledzianlar…

 

O dönemde: geyik etinden yapılan etli keşkek; başında özel ustaların beklediği yamaklarca yapılırdı…

 

Lezdianlar da tadar, dönemin protokolü öyle yerdi…

 

BU kültür, Anadolu Selçuklu devrinde de sürdü…

 

Selçukluların Orta Asya’ya dayanan bilgi birikimi ve tecrübesini, Anadolu coğrafyasında karşılaştığı birikimle mezcederek daha ileri bir düzeye çıkardıkları söylenebilir.

 

Selçuklu Anadolusu’nda kullanılan besin maddeleri çeşitli tahıllardan unlu mamullere, baklagillerden kabakgillere, meyvelerden sebzelere, et ve süt ürünlerinden yağ çeşitlerine, şeker ve tuzdan çeşitli baharatlara kadar çok geniş bir yelpazeyi kapsamaktadır.

 

Osmanlı mutfağının temelini oluşturan bu durum Selçuklu mutfağının ne derece zengin ve çeşitli olduğunu göstermesi açısından oldukça mühim.

 

Ve bu dönemde, Selçuklu devlet siciline kayıtlı ledzianlar da ortaya çıkıyor…

 

Hatta her hakanın, her şehzadenin, her vezirin bir ledzianı var…

 

Selçuklular, Anadolu’da temel besin maddesi buğday başta olmak üzere arpa, çavdar, yulaf, pirinç, mısır gibi tahıllar üretmişlerdir.

 

Selçuklu Anadolu'sunda ekmek haricinde yemek için unlu mamul olarak simit, börek, çörek, çukmin, peksimet, gevrek,  nükûl, bazlama ve bulamaç yapılmaktaydı.

 

Hatta hakan'ın gözüne girmeye çalışan bazı ledzianların tavsiyesi ile , et sulu ekmek ve bazlamalı yemekler çıktı ve işte ‘Tirit’ de  böyle doğdu…

 

Anadolu beylikleri ile birlikte, Anadolu’da yazılmış olan Türkçe kitaplarda sıkça değinilen bakla, Selçuklu Anadolusu’nda genellikle baharatçılarda satılırdı.

 

Orta Asya beslenme sisteminde mühim bir konuma sahip olan atlar, Anadolu’da daha çok binek hayvanı olarak kullanılmışlardır.

 

Zira, Anadolu yaylalarında yetişen otlardan beklenen atların eti, Orta Asya kadar lezzetli olmadı ve doğal dağ mandası ve doğal dağ koyunu eti  daha çok sevilmeye başlandı…

 

Hem daha yağlıydı ve hem daha kolay pişiyordu.

 

Yine Orta Asya’da hantal ve göçlere dayanıklı olmadığından dolayı üretim ve beslenme sisteminde yeri olmayan sığır da Selçuklu Anadolusu’nda etinden istifade edilen hayvanlar arasında yer almıştır.

 

Bugün bilinen birçok yöresel yemek, dönemin ledzianlarınca yaptırlıdı ustalara…

 

Keza her türül dolma, bu  döneme ait bir kültür…

 

Selçuklular döneminden itibaren Türk mutfağı hem Orta Asya mutfağının hem de göçle beraber Arap ve Fars kültüründen alınan ögelerin tesiriyle birlikte mahiyet değiştirmiştir. Nitekim buna Anadolu’da var olan halklara ait mutfak kültürü ve coğrafyaya özgü avantajlar da eklenince Türk mutfak kültürü zenginleşmeye başlamış ve dolayısıyla yemek türleri çeşitlenmiştir. Bu dönemde Selçuklu Anadolu'sunda çorbalardan et ve sebze yemeklerine, av yemeklerinden kebaplara kadar birçok yemek çeşidi yapılmış ve birçoğu Osmanlı’ya intikal etmiştir.

 

Ancak Yavuz dönemine dek saray lezzetçielri ledizan olarak anılıyor; sonraları ise ‘Çeşinci’ oluyor bu Anadolu gurmeleri…

 

Kanuni ile birlikte ise sarayda, en az beş çeşnici var; bunlar mutfak personeli…

 

Çoğu da; padişah zehirlenmesin diye yemeği ilk tadanlardan değil; bizzat lezzetçi…

 

II. Mahmud ile birlikte; saray mekteplerinde; sofra adabı ve lezzetçilik eğitimi de veriliyor şehzade ve saray erkanına…

 

Ardından da saraya yabancı mutfak kültürünü bilen gurmeler çağrılıyor yurt dışından…

 

Cumhuriyet sonrası ise özellikle eğitim aracılığıyla; okullarda bile yemek yeme kültürü ile ilgili dersler veriliyor belli pilot bölgelerde…

 

1970 lerle birlikte, zengin bir popüler kültür haline gelen dergilerle; ilk kez değişik yemek tarifleri ve gurmeler ortaya çıkıyor…

 

Resmi olarak bir tarif yapılırsa; Türkiye’nin ilk iki gurmesi; Ergun Köknar ve Artun Ünsal’dır…

 

2000li yılların başında da bu tacı; Vedat Milör üstlendi…

 

Ancak özel televizyonlarda; yemek tadım ve lezzet yolculuğu tarzı programlar çoğalınca; gurmelik de resmen ayağa düştü…

 

Hatta yemek kanalları  bile iğrenç yemek yiyenleri bile gurme diye lanse etmeye başladı…

Yineleyelim; iyi bir tadımcı, gurme  ya da lezzetdçi; yemeği tattığını ima der ama kamera onun ağız içi, 32 diş pesprektifi, ısırma eylemi ya da ağzından kaçılan tükürükleri çekmek zorunda değildir. Bunlara ancak görgüsüz denir; işin cılkını çıkartıp ağzını sildiği peçetede kanla artıklar çeken ve gurme geçienelr var, yazık.

Bu da tam bir mesleki dejenere haline geldi…

Elbette iyi örnekler yok değil ama, bunlar bir elin parmaklarından az…..’

 

 

GASTRO-AREA TÜRKİYE